Gıdalarda Mikotoksinler — Kolektif

Önsöz III 1 Mikotoksinlerin önemi 1 Dilek HEPERKAN İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 1 1 Giriş 1 1 2 Mikotoksinlerin doğal olarak bulunması 2 1 3 Mikotoksinlerin hasat ve hasattan sonra oluşması 3 1 4 Mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörler 7 1 5 Önemli mikotoksinler 8 1 6 Mikotoksinlerin toksik özellikleri ve sağlık üzerine etkileri 9 1 7 Mikotoksinlerin yol açtığı kayıplar ve ekonomiye etkileri 12 1 8 Risk analizleri 15 2 Aflatoksinler 23 H İmge OKTAY BAŞEĞMEZ TUBITAK MAM 2 1 Giriş 23 2 2 Aflatoksin üreticisi küfler ve aflatoksin üretimini etkileyen faktörler 23 2 3 Aflatoksinlerin gıdalarda bulunuşu 25 2 4 Aflatoksin biyosentezi 26 2 5 Aflatoksinlerin tayin yöntemleri 29 2 6 Aflatoksinlerin sağlık üzerine etkileri 30 2 7 Aflatoksinlerin ekonomiye etkileri ve yasal düzenlemeler 33 3 Fumonisinler 43 Ceren DAŞKAYA DİKMEN İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 3 1 Giriş 43 3 2 Fumonisin üretici küfler ve fumonisin üretimini etkileyen faktörler 44 3 3 Gıdalarda fumonisin varlığı 48 3 4 Fumonisin biyosentezi 51 3 5 Fumonisin tayin yöntemleri 52 3 6 Fumonisinlerin sağlık üzerine etkileri 54 3 7 Fumonisinlerin ekonomiye etkileri ve yasal düzenlemeler 55 4 Okratoksin A 67 Dilek HEPERKAN İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 4 1 Giriş 67 4 2 Okratoksin üreten küfler 68 4 3 Okratoksin bulunan riskli ürünler 70 4 4 Hayvansal ürünlerde okratoksin varlığı 78 4 5 Okratoksinin kimyasal yapısı özellikleri ve tayin yöntemleri 79 4 6 Okratoksinin sağlık üzerine etkileri 82 4 7 Okratoksin ile ilgili yasal düzenlemeler 84 5 Siklopiazonik asit 95 Deniz DİNÇER İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 5 1 Giriş 95 5 2 Siklopiazonik asit üretici küfler ve üretimini etkileyen faktörler 95 5 3 Gıdalarda siklopiazonik asit varlığı 97 5 4 Siklopiazonik asitin biyosentezi kimyasal yapısı ve özellikleri 99 5 5 Siklopiazonik asit tayininde kullanılan analitik yöntemler 100 5 6 Siklopiazonik asitin sağlık üzerine etkileri 101 5 7 Siklopiazonik asit ile ilgili yasal düzenleme ve limitler 102 6 Sitrinin 111 Gülçin ŞİŞMANOĞLU DAZKIR 6 1 Giriş 111 6 2 Sitrinin mikotoksininin kimyasal özellikleri 111 6 3 Sitrinin üretici küfler 112 6 4 Sitrinin bulunan gıdalar 113 6 5 Sitrinin mikotoksininin sağlık üzerine etkileri 114 6 6 Sitrinin mikotoksininin tayin yöntemleri 116 6 7 Sitrinin ile ilgili yasal düzenlemeler 117 7 Trikotesenler 121 Dilek HEPERKAN İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 7 1 Giriş 121 7 2 Fusarium türlerinin yol açtığı bitki hastalıkları 122 7 3 Trikotesen üretici küfler 123 7 4 Trikotesenlerin kimyasal yapısı ve özellikleri 123 7 5 Trikotesenlerin bulunduğu gıdalar 124 7 6 Trikotesenlerin tayin yöntemleri 127 7 7 Trikotesenlerin toksik özellikleri ve sağlık üzerine etkileri 127 7 8 Trikotesenler ile ilgili yasal düzenlemeler 128 8 Mikotoksinlerin çeşitli yöntemler ile önlenmesi 133 Dilek HEPERKAN İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 8 1 Giriş 133 8 2 Mikotoksinlerin mikroorganizmalar ile uzaklaştırılması 134 8 2 1 Laktik asit bakterileri ile mikotoksinlerin uzaklaştırılması 134 8 2 2 Mayalar ile mikotoksinlerin uzaklaştırılması 136 8 2 3 Toksik olmayan küfler ile mikotoksinlerin uzaklaştırılması 136 8 3 Bağlayıcı ajanlar ile mikotoksinleri uzaklaştırılması 137 8 4 Kimyasallar ile mikotoksinlerin parçalanması 138 8 5 Biyoteknolojik yaklaşımlar 138 8 6 Bazı gıda prosesleri ile mikotoksinlerin uzaklaştırılması 139 9 Mikotoksinlerin HACCP sistemi ile önlenmesi 145 Dilek HEPERKAN İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Metalurji Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü 9 1 Giriş 145 9 2 Mikotoksinlerin önlenmesinde HACCP sisteminin uygulanması 145 9 2 1 HACCP sisteminin uygulama alanları 145 9 2 2 HACCP sisteminin hazırlık planı 146 9 2 3 HACCP sisteminin temel prensipleri 146 9