Kakao Çikolata ve Çikolatalı Ürünler Bilimi ve Teknolojisi — Özlem Tokuşoğlu

İÇİNDEKİLER BÖLÜM 1 KAKAO MEYVESİ HAKKINDA ve ÇİKOLATANIN TARİHİNE BAKIŞ 1 1 Giriş 1 1 2 Kakao Meyvesi 2 1 3 Kakao Hasadı ve Kakao Türleri 4 1 4 Çikolatanın Tarihi Gelişimi Olmecler Mayalar Aztekler ve Kakao 6 1 5 Kakao Çekirdeğinin İspanyollarca Keşfi 8 1 6 Kakaonun Avrupa ya Yayılması Ticaret Ve İhracat Ürünü Oluşu 9 1 7 İlk Ticari Çikolatalar 11 1 8 Türkiye de Çikolatanın Özgeçmisi 16 1 9 Kaynaklar 17 BÖLÜM 2 KAKAO İŞLEME TEKNOLOJİSİ ENDÜSTRİYEL KAKAO ÜRETİMİ 2 1 Giriş Kakao Çekirdeklerinden Çikolataya 19 2 1 1 Kakao Çekirdeklerinin Hasat Sonrası İşlemleri 19 2 2 Kakao Çekirdeklerinin Fermentasyonu 21 2 2 1 Kakao Çekirdeklerinde Fermentasyonun Önemi 26 2 3 Kakao Çekirdeklerinde Fermentasyon Sonrası Oluşan Biyokimyasal Değişimler 27 2 4 Kakao Çekirdeklerinin Fermentasyon Sonrası Kurutulması 31 2 4 1 Fermente Kakao Çekirdeklerinin Güneşte Kurutulması Açık Havada Isıtma İle veya Solar Kurutma İle Kurutulmasının Önemi 32 2 5 Fermente Edilmiş Kurutulmuş Kakao Çekirdeklerinin Kavrulması 35 2 5 1 Kakao Çekirdeklerinin Kavuma Prosesi Sürecinde Meydana Gelen Değişimler 36 2 5 2 Kavrulmuş Kakao Çekirdeklerinin Özellikleri 39 2 6 Kavurma Sonrası Kakao Çekirdeklerin Öğütülmesi 39 2 7 Kakao Çekirdeklerin Öğütülmesi İle Ele Geçen Kakao Kitlesi Çikolata Likörü 40 2 8 Kaynaklar 41 BÖLÜM 3 ÇİKOLATA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ ENDÜSTRİYEL ÇİKOLATA ELDESİ ÇİKOLATA BİLEŞİMİ VE ÇİKOLATA TİPLERİ 3 1 Dünya Kakao Üretimi 43 3 2 Kakao Kitlesinden Kakao Liköründen Çikolata Üretimine 44 3 3 Kavrulmuş Kakao Çekirdeklerinden Çikolata Likörü Eldesi Sonrası Kakao ve Kakaolu Ürünlerin Üretimi 46 3 3 1 Temizleme Kırma ve Harmanlama 46 3 3 2 Arındırma 46 3 3 3 Alkalizasyon Prosesi 46 3 3 4 Kavurma 47 3 3 5 Çekirdek İçlerinin Öğütülmesi Likör Elde Edilişi ve Likörün Kavrulması 48 3 3 6 Likör Sıkıştırma İşlemi 48 3 3 7 Kalıpların Ezilmesi Ufalanması 49 3 3 8 Kakao Tozu Üretimi 49 3 3 9 Kakao Tozu Üretiminde Kullanılan Kakao Çekirdeğinde Aranan Şartlar 49 3 3 10 Kakao Tozunun Kimyasal Kompozisyonu 50 3 3 11 50 3 4 Kavrulmuş Kakao Çekirdeklerinden Çikolata Likörü Eldesi Sonrası Çikolata Üretim Prosesi 50 3 4 1 Karıştırma 52 3 4 2 Arıtma 52 3 4 3 Konçlama 53 3 4 4 Teperleme 54 3 5 Çikolata Bileşimi ve Çikolata Tipleri 57 3 5 1 Çikolata Formları 59 3 5 2 Çikolata ve Çikolata Bazlı Ürünlerde Tanımlamalar 59 3 5 2 1 Bitter Çikolata 60 Granül veya Pul Bitter Çikolata 60 Kuvertur Bitter Çikolata 60 Fındık Ezmeli Bitter Çikolata 60 3 5 2 2 Sütlü Çikolata 60 Granül veya Pul Sütlü Çikolata 60 Kuvertür Sütlü Çikolata 60 Fındık Ezmeli Sütlü Çikolata 60 3 5 2 3 Beyaz Çikolata 61 3 5 2 4 Diğer Çikolata Tipleri 61 Dolgulu Çikolata 61 Pralin 62 3 6 Çikolataların Kuru Madde Üzerinden Hesaplanan Kompozisyonları 63 3 7 Çikolataların Üretiminde Önemli Olan Bazı Kodeks Şartları 63 3 7 1 Çikolata Final Ürününe Süt Kuru Maddesi ve KuruYemiş İlavesi 64 3 7 2 Çikolata Final Ürününe Bitkisel Yağ İlavesi 64 3 7 3 Çikolata Final Ürününe Dolgu Maddesi veya Diğer Çeşni Maddelerinin İlavesi 65 3 8 Kaynaklar 65 BÖLÜM 4 KAKAO ve ÇİKOLATADA BİYOAKTİF BİLEŞENLER ANTİOKSİDAN POLİFENOLLERİN PROFİLİ VE METİLKSANTİNLER 4 1 Kakao ve Çikolatada Biyoaktif Bileşikler Olarak Polifenoller 67 4 2 Kakao ve Çikolatada Antioksidan Biyoaktif Flavonoidler ve Kimyasal Yapıları 71 4 2 1 Flavanoller Kateşinler 71 4 2 2 Diğer Flavonoidler 77 Flavonoller 77 Flavonlar 80 Flavanonlar 81 Antosiyaninler 82 Analog Flavonoidler Klovamidler 84 4 3 Kakao ve Çikolatada Antioksidan Biyoaktif Fenolik Asitler ve Kimyasal Yapıları 85 4 4 Kakao ve Çikolatanın En Önemli Fenolikleri Prosiyanidinler 88 4 5 Kakao ve Çikolatada Resveratrol ve Piceid 93 4 5 1 Resveratrol Hakkında 93 4 5 2 Kakao ve Çikolatada Resveratrol ve Piceid Düzeyleri 94 4 6 Kakao ve Çikolatada Biyoaktif Bileşikler Olarak Metilksantinler 98 4 7 Kaynaklar 101 BÖLÜM 5 KAKAO VE ÇİKOLATA ve SAĞLIK 105 5 1 Kakao Çikolata ve Sağlık Giriş 105 5 2 Endotelyal Fonksiyon Kan Basıncı Kardiyova