Koyun Mekanik Ayrılmış Tavuk ve Hindi Etlerinin Sucuğun Bazı Fizikokimyasal Tekstürel ve Duyusal Özellikleri — Abdülkadir Dilber

Bu çalışmada Sığır etine mekanik ayrılmış tavuk eti MATE mekanik ayrılmış hindi eti MAHE ve koyun etleri farklı oranlarda ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların kimyasal teknolojik ve duyusal özellikleri üzerine bu etlerin etkileri araştırılmıştır Simplex Lattice Mixture Design SLMD modeline göre belirlenen et karışımlarına standart formülasyonda baharat ve diğer katkı maddeleri ilave edilmiştir Üretilen sucuklarda nem protein yağ kül pH su aktivitesi aw laktik asit renk tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak MATE MAHE ve koyun etlerinin elde edilen sucuklara etkisi belirlenmeye çalışılmıştır Bu etkilerin belirlenmesinde LMD model yöntemi ile her bir et çeşidinin optimum kullanım düzeylerinin tespiti ve en ideal sucuk formülasyonları belirlenmiştir Sucuklarda nem miktarı 47 89 65 21 protein miktarı 15 32 21 37 yağ miktarı 22 10 27 98 kül miktarı 3 4682 3 8482 pH değeri 5 77 6 08 su aktivitesi aw 0 895 0 907 laktik asit miktarı 0 52 0 69 sucuk dış yüzeyi L değeri 35 46 40 26 a değeri 16 72 22 20 b değeri 5 66 13 80 sucuk kesit yüzeyi L değeri 42 69 47 11 a değeri 18 94 22 24 b değeri 15 27 19 69 olarak saptanmıştır Bu kriterlerin hepsine farklı oranlarda MATE MAHE ve koyun etleri ilavesinin etkisinin P 0 01 çok önemli olduğu görülmüştür Son yıllarda gıdalarda duyusal kalite kriterlerinin belirlenmesinde önemli olan tekstür analizleri hardness springiness cohesiveness gumminess chewiness ve resilience analizleri yapılmış ve bu analizlere MATE MAHE ve koyun etinin etkisi P 0 01 istatistiki açıdan çok önemli bulunmuştur Duyusal değerlendirme de renk tekstür gevreklik tat koku lezzet ve genel kabul edilebilirlik üzerine MATE MAHE ve koyun etinin etkisi de P 0 01 çok önemli bulunmuştur Bu çalışmada sığır etine farklı oranlarda MATE MAHE ve koyun eti ilavesinin sucukların bazı teknolojik ve duyusal özelliklerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir Tanıtım Bülteninden

Bu çalışmada Sığır etine mekanik ayrılmış tavuk eti MATE mekanik ayrılmış hindi eti MAHE ve koyun etleri farklı oranlarda ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların kimyasal teknolojik ve duyusal özellikleri üzerine bu etlerin etkileri araştırılmıştır Simplex Lattice Mixture Design SLMD modeline göre belirlenen et karışımlarına standart formülasyonda baharat ve diğer katkı maddeleri ilave edilmiştir Üretilen sucuklarda nem protein yağ kül pH su aktivitesi aw laktik asit renk tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak MATE MAHE ve koyun etlerinin elde edilen sucuklara etkisi belirlenmeye çalışılmıştır Bu etkilerin belirlenmesinde LMD model yöntemi ile her bir et çeşidinin optimum kullanım düzeylerinin tespiti ve en ideal sucuk formülasyonları belirlenmiştir Sucuklarda nem miktarı 47 89 65 21 protein miktarı 15 32 21 37 yağ miktarı 22 10 27 98 kül miktarı 3 4682 3 8482 pH değeri 5 77 6 08 su aktivitesi aw 0 895 0 907 laktik asit miktarı 0 52 0 69 sucuk dış yüzeyi L değeri 35 46 40 26 a değeri 16 72 22 20 b değeri 5 66 13 80 sucuk kesit yüzeyi L değeri 42 69 47 11 a değeri 18 94 22 24 b değeri 15 27 19 69 olarak saptanmıştır Bu kriterlerin hepsine farklı oranlarda MATE MAHE ve koyun etleri ilavesinin etkisinin P 0 01 çok önemli olduğu görülmüştür Son yıllarda gıdalarda duyusal kalite kriterlerinin belirlenmesinde önemli olan tekstür analizleri hardness springiness cohesiveness gumminess chewiness ve resilience analizleri yapılmış ve bu analizlere MATE MAHE ve koyun etinin etkisi P 0 01 istatistiki açıdan çok önemli bulunmuştur Duyusal değerlendirme de renk tekstür gevreklik tat koku lezzet ve genel kabul edilebilirlik üzerine MATE MAHE ve koyun etinin etkisi de P 0 01 çok önemli bulunmuştur Bu çalışmada sığır etine farklı oranlarda MATE MAHE ve koyun eti ilavesinin sucukların bazı teknolojik ve duyusal özelliklerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir img src https s3 eu west 1 amazonaws com dia kitadagitim ckeditor_assets pictures 53 content_1_original_original jpg alt height 15 width 15 font size 1 color white font img

Bu çalışmada Sığır etine mekanik ayrılmış tavuk eti MATE mekanik ayrılmış hindi eti MAHE ve koyun etleri farklı oranlarda ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların kimyasal teknolojik ve duyusal özellikleri üzerine bu etlerin etkileri araştırılmıştır Simplex Lattice Mixture Design SLMD modeline göre belirlenen et karışımlarına standart formülasyonda baharat ve diğer katkı maddeleri ilave edilmiştir Üretilen sucuklarda nem protein yağ kül pH su aktivitesi aw laktik asit renk tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak MATE MAHE ve koyun etlerinin elde edilen sucuklara etkisi belirlenmeye çalışılmıştır Bu etkilerin belirlenmesinde LMD model yöntemi ile her bir et çeşidinin optimum kullanım düzeylerinin tespiti ve en ideal sucuk formülasyonları belirlenmiştir Sucuklarda nem miktarı 47 89 65 21 protein miktarı 15 32 21 37 yağ miktarı 22 10 27 98 kül miktarı 3 4682 3 8482 pH değeri 5 77 6 08 su aktivitesi aw 0 895 0 907 laktik asit miktarı 0 52 0 69 sucuk dış yüzeyi L değeri 35 46 40 26 a değeri 16 72 22 20 b değeri 5 66 13 80 sucuk kesit yüzeyi L değeri 42 69 47 11 a değeri 18 94 22 24 b değeri 15 27 19 69 olarak saptanmıştır Bu kriterlerin hepsine farklı oranlarda MATE MAHE ve koyun etleri ilavesinin etkisinin P