Osmanlı nın Büyük Mutfağı

Eser dört yüz yıla yakın bir süre Osmanlı Devleti nin yönetim merkezi olarak kalan Topkapı Sarayı nın yaklaşık iki yüz yıllık mutfak teşkilatını ve iaşesini konu almaktadır Osmanlı saray mutfağı teşkilat ve işlev açısından herhangi bir ailenin mutfağından farklıydı Büyük oranda arşiv belgelerine dayanılarak hazırlanan eseri okurken Osmanlı siyasi ekonomik ve sosyal tarihinin mikro düzeyde tasvirini bulacaksınız

Bir toplumun mutfağı tarihinin her yönünü yansıtır Çünkü toplumun kültürü inançları ekonomisi ve siyaseti mutfağında izler bırakır Başka toplumlarla yaptığı temas ve alışverişler de mutfak kültürünü etkiler Türkler Orta Asya dan batıya ilerlerken ilişki içinde oldukları halkların yemek kültürlerinden etkilendi ve onların yemek kültürlerini de etkiledi Bu karşılıklı etkileşim Anadolu ya yerleştikten sonra Selçuklu ve Beylikler dönemleriyle Osmanlı Devleti zamanında da devam etti Osmanlı mutfağının olağanüstü çeşitliliğinin en önemli nedenlerden biri olan bu etkileşimin izleri Çin den Amerika ya Rusya dan Mısır a kadar takip edilebilir Osmanlı mutfağının olağanüstü zengin bir sentez olmasının ve yaratıcılığın önemli rol oynadığı bir mutfak olarak kendine özgü bir yapıya kavuşmasının birçok nedeni vardır Bunların en önemlileri imparatorluğun çok kültürlü yapısı çok farklı bitki türlerinin yetiştiği farklı iklimlere sahip geniş topraklarının bulunması geniş ticaret ağı ve toplumun ileri gelenleri arasında gelişmiş damak tadına sahip yeniliklere meraklı kişilerin bulunmasıdır Avusturyalı Profesör Bert Fragner Osmanlı mutfağın etkisi altındaki geniş bölgeyi Osmanlı mutfak imparatorluğu olarak tarif eder Ona göre Osmanlı İmparatorluğu nun tarihe karışmasına rağmen Osmanlı mutfak imparatorluğu adını verebileceğimiz geniş bir bölge yaşamaya devam ediyor Fragner Akdeniz mutfağını Akdeniz bölgesinin doğası ve ikliminden çok önce Roma İmparatorluğuna sonra İspanyol ve Osmanlı devletlerine borçlu olduğumuzu söyler Osmanlı Türk mutfağı araştırmacısı Priscilla Mary Işın bu kitapta birbirinden ilginç konuları ele alıyor Evliya Çelebi nin Diliyle 17 yüzyıldan Yiyecek Manzaraları Osmanlı da Kadının Mutfaktaki Rolü Mizaha Yansıyan Yemek Kültürü Karagöz de Yemek ve Mutfak Osmanlı da Meyvecilik Kudret Helvası Gökten mi Yağıyor Havyar Hikâyesi Osmanlı Mutfağında Av Etleri Osmanlı Mutfağında Fıstık Külünk Helvası Şamama Kültürünün Tarihçesi Kavatanın Peşinde Yufka Demir Tatlısı Yemek Kültüründe Kalıplar

Avrupalı gezginlere ve elçilere bakılırsa Türkler Avrupa saraylarında alışık olunanın aksine ziyafet masasının keyfini çıkarmayı bilmezler müzik veya gösterilerin eşlik ettiği uzun masalar kurmazlar hızlıca ve sessizlik içinde yemeklerini yerlerdi Halbuki Osmanlı mutfağı oldukça teferruatlıdır diğer medeniyetlerin tatlarını harmanlayarak kendine has ve yeni bir karışım yaratmayı bilmiştir

VakıfBank Kültür Yayınları nın Türk tarihçiliğinde en güncel çalışma kaynak yöntem ve yaklaşımları belli konular çerçevesinde bir araya getiren Çalıştay serisinin dördüncü cildi Osmanlı Mutfak Kültürü Saraydan Halka Klasikten Moderne Osmanlı mutfağının farklı dönemlerinde ve coğrafyalarında ortaya çıkan yemek alışkanlıklarını kültürel etkileşim ve değişimleri temel gıdalardan lüks tüketime geniş bir yelpazede 11 makalede sunuyor 16 yüzyıldan 19 yüzyıla mutfak tarihini hem ekonomik sosyal tarih hem de kültür tarihi perspektifinden incelemeye tabi tutan bu eser Osmanlı mutfağının temel tüketim maddelerine mutfaklarda kullanılan eşyalara şiirlerde seyahatnamelerde yeme içme kültürünün yansımalarına ışık tutuyor Hem saray mutfağını hem de halkın günlük beslenme alışkanlıklarını kapsamlı bir şekilde ele alan bu derleme yemeklerin toplumsal ilişkilerdeki rolünü ortaya koyarak imparatorluğun zengin kültürel dokusuna dair derin bir anlayış sunuyor Osmanlı tarihi okurları ve günümüz mutfak mirasının köklerini merak edenler için uzun yıllar kaynak olacak bir eser