Standart Yemek Tarifeleri — Türkan Kutluay Merdol

ÖNSÖZ Kitabımın yayınlandığı ilk yıldan bu yana 41 yıl geçti Yedinci baskısını yapan kitabım Türkiye nin dört bir köşesinde toplu beslenme hizmeti veren kurum mutfaklannda yıllardır kullanılıyor Beslenme ve Diyetetik eğitimi alıp diyetisyen unvanı ile göreve başladığımda kurum mutfaklannda yemek hazırlama ve pişirmede bir standardın olmadığı bu işlerde görevli personelin deneyim ve bilgi yetersizliği olduğu mutfak ve yemekhanede yürütülen hiçbir işin herhangi bir denetimden geçmediği dikkatimi çekmiş ve doktora tezimi Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Bilgisayarla Menü Planlama konusunda yapmaya karar vermiştim Mutfaklarda yapılan işlerin kontrolünde merkez teşkil eden menüyü planlayabilmek için menüde yer alan yemeklerin tarifeleri ve bu tarifelerde kullanılan besinlerin miktarlarının bilinmesi gerekiyordu Bu amaçla sabah 6 00 dan akşam 18 00 e kadar Hacettepe Üniversitesi Personel yemekhanesi mutfağında aylar süren çalışmalar yürüterek tezim için gerekli doneleri sağlamak amacı ile Türk Mutfağında yer alan pek çok yemeğin standartlannı hazırladım Bu standartlarda sadece yemeğin içine konulan besinlerin brüt net ve ortalama ölçülerini değil tüm hazırlık ve pişirme aşamalarında yapılan işlemleri ve bu işler için harcanan süreleri de belirledim Oluşturduğuın bu standartlann bir kitap halinde toplanmasının ve bu kitabın kurum mutfaklarında kullanılmasının sağlanması öncelikli hedefim oldu Toplu beslenme servisi yapılan kurumlarda menü planlama maliyet kontrolü zaman kontrolü personel kontrolü gibi servisin düzeni için önemli olan hizmet basamak lannda büyük yarar sağlayan bu kitabımın ilk baskısı 1977 yılında yapıldı Kitap meslek liseleri ve yemek fabrikalanndan yoğun istek alınca Hatiboğlu yayınevi tarafından 1994 yılında ikinci baskısı yapıldı Bunu üçüncü ve dördüncü baskılar izledi Yemek tarifelerinde bu tür bir standartlaştırma yapılması kişilerin günlük tükettikleri besinlere göre aldıklan enerji ve besin öğeleri değerlerinin saptanmasında da yardımcı oldu ve bu konuda destek veren bilgisayar programlannın temelini oluşturdu Yayınlandığı günden bu güne kurum mutfaklarının temel kitabı niteliğini koruyan kitabımın 2018 yılında yedinci baskısının yapılıyor olmasından dolayı çok mutlu olduğumu ifade etmek isterim Prof Dr Türkan Kutluay MERDOL

Bu kitapta kurum beslenme servisleri menülerinde yer alan yemeklerin içlerine giren yiyecek maddeleri tür ve miktarları ile yapılışlarını içeren standart tarifeler bunların kullanılması yararları ve bu tarifelere göre değişik porsiyonlar için pratik iaşe tabelası düzenleme kuralları verilmiştir

Bu kitapta kurum beslenme servisleri menülerinde yer alan yemeklerin içlerine giren yiyecek maddeleri tür ve miktarları ile yapılışlarını içeren standart tarifeler bunların kullanılması yararları ve bu tarifelere göre değişik porsiyonlar için pratik iaşe tabelası düzenleme kuralları verilmiştir

Bu kitapta kurum beslenme servisleri menülerinde yer alan yemeklerin içlerine giren yiyecek maddeleri tür ve miktarları ile yapılışlarını içeren standart tarifeler bunların kullanılması yararları ve bu tarifelere göre değişik porsiyonlar için pratik iaşe tabelası düzenleme kuralları verilmiştir

Tarife standlaştırmak için kaynak bazı firmaların kendi yiyecek maddeleri için hazırladığı tarifeler yemek pişirmede tecrübesi olanların yayınladığı yemek tarifeleri ve bazı eğitim yapan kurumlarda kullanılan tarifelerdir Bütün bu tarifeler ufak bazı değişikliklere uğratılmadan her kurumda aynen kullanılamaz Fakat işe başlamak için iyi birer kaynaktır Temel tarife seçiminde esas yemeğin lezzetli oluşu yanında besin değerinin korunduğu yöntemle yapılmış olmasıdır Bu şekilde seçilmiş temel tarifeler önce 10 porsiyonluk olarak hazırlanır Yemek konusunda tecrübesi olan kişilerden kurulu değerlendirme paneli ile kalite kontrolleri yapıldıktan sonra 2 ile çarpılarak çoğaltılır tekrar kontrol edilir ve standartlaştırılır