Yemek ve Kültür Üç Aylık Dergi Sayı 44 Yaz 2016

Şehirlerin lezzetleriyle özdeşlesen kişiler vardır Harry Lenas onlardan biriydi Haziran ayında yitirdiğimiz Baylan ın son ustası ardından en çok Kup Griye nin unutulmaz lezzetiyle anıldı Kalp şeklindeki çikolataları pastaları süslemeleriyle ülkemizde Sevgililer Günü nün başlamasına da vesile olan Lenas ın adının Baylan la birlikte uzun yıllar yaşamasını umut ediyoruz Kafeleri ve lokantalarıyla dünyanın merkezi olan şehirlerden biri de Paris Enis Batur Fransız mutfak kültürünün temsilcilerinden biri olan Paris in kafeleri restoranları arasında dolanırken bütün tanınmış mekânlarda yemeklerin yanında insan dokusunun da önemini vurguluyor Murathan Mungan ise Harita Metod Defteri ndeki Tatlar renkler kokular başlıklı yazısında çocukluğunun Mardin indeki unutulmaz tatlara götürüyor okuru ve o eski seslenişin izinde hemen hemen her evde olduğu gibi esas lezzetin aslında onu hazırlayan pişirenle bağlantılı olduğunu hatırlatıyor Günay Kut geçmişten bugüne Türklerde beslenme biçimini ele aldığı yazısında yer sofrasından masaya köfteden hamburgere geçen süreci derinlemesine inceliyor Toplumsal değişimin mutfak kültürüne getirdiği yenilikleri eksikliklerle birlikte düşünmemizi sağlıyor Turgut Kut un etimolojisinden eski Mısır Roma Yunan dönemlerine edebiyatından sahteciliğine ticaretinden müzesine ve safran satan ülkelere kadar her yönüyle ele aldığı Tarihte safran yazısı safranla ilgili merak ettiğiniz her şeyi bulabileceğiniz bir rehber Fas mutfağının geleneksel yemeklerini şehir ve sokak kültürüyle birlikte yansıtan Claudia Roden Fas yemeği yaparken en önemli şeyin tatların hoş bir şekilde birleştirilmesi ve bilhassa tatlı tagine çeşitlerinde tatlı ile tuzlunun dengesinin çok önemli olduğunu söylüyor Nicolas Trépanier 14 Yüzyıl Anadolu sunda yemek kültürünü ele aldığı yazısında ilk bakışta ilgisiz görünebilecek kaynaklardan hayli şey çıkarıyor ve metinlerin tasvirlerin izinde o dönemde neler yendiğinin yanında nasıl yendiğini de vererek görsel bir algı oluşturuyor Musa Dağdeviren yine bölgesel özellikler taşıyan yemeklerle bizi buluşturmaya devam ediyor Çankırı nın Orta ilçesinin Yuva köyü ve çevresindekilerin katkılarıyla hazırladığı Kesik Suyu Eyşilisi yemek kültürümüzün meşakkatli örneklerinden biri Sadece kesik suyunun ekşimesini sağlamak üç dört aylık beklemeyi gerektiriyor Gerisi satır aralarında M Bülent Varlık sahaflarda bulduğu İstanbul Etnoğrafyası İstanbul Halkını Kimler Teşkil Ediyor adlı kitapla İstanbul un Safranbolulu fırıncılarına götürüyor bizi ve seksen küsur yıllık bir çalışmayla birlikte bugüne dair soruları da çoğaltıyor Pisagor a göre dokunulmaması gereken bitkilerden biri olan baklayla ilgili tüm bilgiyi ise Yves Vernin in yazısında bulabilirsiniz Aida Kanafani Zahar ile yine bir Orta Doğu mutfağına gidiyoruz Lübnan ın hamur işleri tatlıları tam da bayram kutlamalarına denk geldi Cemilzade nin lokumları da öyle Pelin Özer Cemilzade nin dördüncü kuşağından Barış Cemiloğlu ile yaptığı söyleşide lokum mabedi nin kapısının geçmişini ve bugününü aralıyor Mart ayında yitirdiğimiz Ahmet Oktay şiir sayfalarımızın konuğu oluyor sonunda döneceğim yer zamanla tozlanacak bir raf diyen şairin dizelerinin kalıcılığıyla karşılıyoruz yazı Keyifli okumalar